Chiriuchu Cusqueño

Resumen

El Chiriuchu Cusqueño es considerado el plato bandera de la ciudad del Cusco, consiste en una gran combinación de productos (fusiona productos de la costa, sierra y selva y data de la época de los incas y la colonia). La palabra Chiriuchu quiere decir ají frío o picante frío en quechua, por tal motivo el plato es consumido generalmente frio.

Es un plato típico de Cusco muy consumido en la festividad del Corpus Cristi y la mayoría lo come en las plazas del centro histórico tras la procesión de los Santos.

Historia del Chiriuchu

Existen muchas historias que hablan sobre el origen de este plato que se remontan en la época de los incas donde se explica el porqué de cada ingrediente incluido en el plato.

Se dice que nació de los Aynis (Sistema de trabajo de reciprocidad familiar entre los miembros), ya que al finalizar la jornada de trabajo cada Ayllu (Comunidad familiar) compartía lo mejor de su casa con los demás, formándose así una mezcla de alimentos de la costa, sierra y selva creando grandes banquetes.

En 1572 el cronista Pedro Sarmiento de Gamboa explica la dualidad que los antiguos peruanos aplicaban a sus comidas, las cuales eran divididas en alimentos que provenían de la tierra «machos», los demás eran calificados como «chinas o hembras». Alimentos que son empleados en este plato como el maíz, cuy, gallina, algas, huevera, entre otros.

Con la llegada de los españoles a suelo cusqueño se reemplazan los cultos y ritos con las tradiciones religiosas y una de ellas fue el Corpus Christi, una festividad católica que reúne a santos patrones y vírgenes de las parroquias. Es así como también el Chiriuchu ha formado parte de esta evolución, entre la fusión europea con las tradiciones andinas.

Ingredientes (8 personas)

8 cuyes
1 gallina
2 ramas de apio
1 nabo
2 tallos de poro
200 gr de huacatay
100 gr de huevera (trucha)
2 chorizos
100 gr de queso
200 gr de chalona
2 rocotos en tajadas
50 gr de cochayuyo (alga)
Maíz tostado (cancha)
Pimienta entera y sal al gusto

Para la tortilla de maíz:

4 huevos batidos
70 gr de harina de maíz
150 gr de puré de zapallo
Sal, pimienta y cebolla picada al gusto

Preparación

Sazonar el cuy con huacatay, comino, sal y ajo, hornear por espacio de 45 minutos. Aparte sancochar la gallina con apio, poro, nabo, pimienta entera y sal. Remojar y hervir la huevera, pasar el cochayuyo por agua hervida, tostar o freír la cancha, sancochar la chalona y freír los chorizos.