Mazamorra morada

Resumen

La mazamorra morada es un postre emblemático del Perú y típico de Lima. Se prepara con el maíz morado, ingrediente de origen peruano, con el que también se prepara la famosa chicha morada. Un postre muy preparados en las hogares peruanos e infaltable en todas las ferias gastronómicas.

También la mazamorra morada es conocido como el postre conmemorativo a la festividad del Señor de los Milagros, existen gran diversidad de recetas y formas de prepararlas, pero en general su preparación es muy fácil de realizar.

Historia

La mazamorra elaborada a base de maíz tiene origen prehispánico. A decir de los cronistas, es la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. Se presume que, el nombre de mazamorra se debe a que, en inicios de la conquista, los españoles probaron este potaje y, como no fue de su agrado, expresaron que parecía una «mazamorra». La mazamorra, era el nombre que le daban a la comida de la gente marginal, o mejor dicho, de los condenados a las galeras. Podemos presumir entonces que la mazamorra era una comida horrenda.

En época de la colonia surgió un postre al mezclar productos oriundos como el maíz morado y la harina de camote, con el azúcar y una variedad de frutas secas y en compota como guindones, guindas, orejones, manzana, y membrillo, traídos desde España. Esta amalgama dio origen a la mazamorra que conocemos. Hoy la mazamorra morada se ha convertido en uno de los postres más representativos y deliciosos de nuestra cultura culinaria.

La gran afición por este postre dio origen al popular dicho «limeño mazamorrero», que fue popularizado por nuestro tradicionista Ricardo Palma. Uno de los placeres limeños es saborear un humeante plato de mazamorra morada espolvoreado con abundante canela molida.

Ingredientes

1/2 kilo de maíz morado
1 kilo de azúcar
10 cucharadas de harina de chuño (maicena o harina de camote)
2 limones
1 manzana
1 membrillo
1 piña
2 melocotones o duraznos
1/2 taza de guindones
1/2 taza de guesillo (durazno seco)
1/2 taza de guinditas (opcional)
6 orejones
Canela entera, canela molida y clavitos de olor

Preparación

En una olla ponemos a cocer el maíz morado, previamente lavado y en parte desgranado, cuando esté bien cocido se cuela el líquido con una coladera fina y luego le agregamos más agua hasta que complete los tres litros. Luego se vuelve a colar y se pone el líquido al fuego.

Agregue el azúcar, el clavo de olor, la canela entera (uno o dos ramitos), la piña, los membrillos, los peros, los melocotones, los orejones picados en trocitos; las guinditas, los huesillos, y guindones bien lavados.

Dejamos cocer bien y luego añadir el chuño diluido en un poquito de agua fría o maicena o si es mejor harina de camote. Una vez que está a punto vertir el jugo de los limones y dejar que hierva nuevamente sin dejar de mover, es fácil reconocer cuando el dulce está a punto ya que en ese momento permite ver el fondo de la olla cuando se va moviendo.

Finalmente esperamos que este delicioso postre se enfríe, se vacía en dulceras y se sirve espolvoreado con canela molida.

Tips mazamorra morada

Para darle más sabor se puede preparar adicionalmente un almíbar con agua de melocotón o piña, azúcar, y frutas secas como guindones, guindas, orejones, entre otros.
La mazamorra es un postre que se come solo, aunque existe una variación denominada «clásico» en la que se prepara la con mitad mazamorra morada y la otra mitad con arroz con leche, haciendo alusión a los colores del clásico peruano de fútbol, entre los equipos Alianza Lima (mazamorra) y Universitario (arroz con leche).
Si la mazamorra morada no espesa lo suficiente, siempre puede añadir un poco más de harina de camote disuelta en líquido.
El maíz morado ideal para esta preparación es el reluciente.