Carapulcra

Resumen

La Carapulcra o Calapurca en Quechua es un guiso típico y uno de los más antiguos de la gastronomía peruana. Consiste en un potaje indígena y se prepara con papa seca sancochada y guisada con carnes de cerdo y/o de gallina, ajo, ají y otras especias. La receta fue influenciada por los negros y por los conquistadores españoles. Los negros le dieron a la receta un ingrediente adicional: el maní, el cual le dio al plato un sabor irresistible.

Ingredientes (6 personas)

½ kg Gallina trozada
½ kg Carne cerdo trozada
½ kg Papa seca
1 taza Maní tostado molido
2 cucharadas Ají panca molido
½ taza Ají amarillo molido
1 Cebolla grande picada en cubitos (Brunoisette)
½ taza Aceite
2 cucharadas Ajo molido
2 tazas Caldo de carne
1/4 de taza de Pisco (opcional)
8 rosquitas de manteca molidas (opcional)
Sal, pimienta y comino al gusto

Manos a la obra

Tostar la papa seca y remojarla durante 1 día entero.

Al cabo del día, hervirla hasta que cocine.

En paralelo, sazonar la gallina y la carne de cerdo con ajo, sal, pimienta y comino.

Freír las presas en fuego medio hasta que doren para luego retirarlas, ponerlas en un recipiente aparte y añadir (a la misma olla) la cebolla, ají panca, ají amarillo y una pizca de sal.

Freír hasta que doren las cebollas e incorporar las presas.

Dejar que hierva y añadir el maní. Remover bien, agregar el caldo y dejar que cocine 10 minutos más.

Añadir las papas y remover bien. Dejar que cocine durante 30 minutos aproximadamente.

Servir con arroz blanco y yucas cocidas.

Tip

La gallina tiende a ser de carne dura así que si es que esta todavía no se ha cocinado, añadir más caldo y continuar con la cocción.
Normalmente se sirve con arroz blanco.
Los ingredientes opcionales se pueden suprimir, sin alterar el verdadero sabor.
En vez de rosquillas de manteca se le puede suplir con galletas de vainilla.
Se puede suplir el Pisco con vino u oporto.